Еще одним спосо­бом, позволяющим предохранить мед от порчи в период длительного хранения, является создание в нем кислой среды, предотвращающей развитие дрожжевой микро­флоры, гнилостных и других бактерий.

Мед всегда содержит органические и неорганические кислоты, входящие в состав нектара, однако в нектаре они присутствуют в небольшом количестве и поэтому не могут создать высокую кислотность, характерную для меда (рН меда равна 3,9). Высокая активная кислот­ность меда обеспечивается деятельностью пчел по пере­работке нектара. В состав секрета глоточной железы входит фермент глюкозооксидаза, который превращает глюкозу в глюконовую кислоту. В результате этой реак­ции выделяется перекись водорода (ядовитое для пчел соединение), которая сразу же нейтрализуется фермен­том каталазой, входящим в состав секрета грудкой же­лезы. В связи с этим в медовом зобике пчелы всегда присутствует фермент каталаза. При увеличении кис­лотности среды активность фермента глюкозооксидазы снижается. По достижении созревающим медом определенной кислотности реакция образования глюконовой кислоты прекращается.

Переработка нектара в мед завершается запечатыванием ячеек со зрелым медом восковыми крышечками. Этот процесс имеет большое значение для сохранения меда, так как в результате запечатывания ячеек мед не вбирает в себя влагу из воздуха и не разжижается. Восковая крышечка предохраняет мед от излишнего иссушения и значительно снижает скорость его кристал­лизации, благодаря чему мед более длительное время сохраняет свою оптимальную для пчел консистенцию.